Армянский коньяк «Ной араспел», из какого сорта винограда производится?


Армянский коньяк — обобщающее наименование бренда спиртного напитка, производимого в Армении. Армянские коньяки во времена СССР занимали призовые, чаще первые места, за что получили известность во многих странах мира. . Решение правительства о введении нового слова «Арбун» в качестве нового товарного наименования для бренди преследует цель максимально разграничить понятия «Армянский коньяк» («Армянское бренди») от понятия «бренди». В действительности согласно закону «Об алкогольных напитках, произведённых на основе виноградного сырья» категории абсолютно отождествлены, а именно — это напитки, отвечающие ряду производственных требований.
В частности, это напитки, произведённые из выдержанных спиртов, полученных исключительно из определённых сортов винограда, произрастающего на территории Армении и Нагорного Карабаха и бутилированных в Армении. Между тем, тот же закон определяет такое понятие как «бренди», который производится из 40 % импортированного спирта и 60 % местного спирта. Собственно, решение правительства относится к понятию «бренди», которое заменяется словом «арбун»[источник не указан 2659 дней]. . Большинство известных марок армянского коньяка (Арарат, Ани, Ахтамар, Наири и др.) сейчас производятся Pernod Ricard Armenia, подразделением французского концерна Pernod Ricard.[1]. Согласно одной из легенд, к горе Арарат во время потопа причалил Ковчег Ноя. Отправленный на поиски земли голубь вернулся к нему с оливковой ветвью.
Когда воды схлынули, Ной спустился с горы и стал жить в долине. Ему тогда было шестьсот лет. Вместе с сыновьями он занялся выращиванием винограда. Считается, что человечество впервые познало вкус вина, когда Ной вкусил живительный напиток у подножия Арарата. . Старинные рукописи и народные сказания доказывают, что виноделием и виноградарством на территории современной Армении занимались с древнейших времён, где-то начиная с XV века до нашей эры. Упоминание о том, что из региона в соседние страны для продажи вывозили прекрасные вина, можно найти у древнегреческих историков Геродота, Ксенофонта, Страбона.
Вина были высококачественными, выдержанными и разнообразными. Армения — страна с древнейшей традицией выращивания винограда. . В настоящее время для нужд производства бренди в Армении выращивают шесть основных сортов винограда, пять армянских — мсхали, гаран дмак, воскеат, кангун и один грузинский — знаменитый ркацители. Раньше ягоды смешивали, а сок перегоняли для получения виноградного спирта. Теперь перегонка осуществляется строго по сортам. .
Коньячное производство в Армении было основано в 1887 году купцом первой гильдии Нерсесом Таиряном в Ереване на первом винодельческом заводе, построенном десятью годами раньше на территории бывшей ереванской крепости. На усовершенствованном заводе были установлены два огневых перегонных аппарата для выкурки коньячного спирта. . Выкурка и непосредственно изготовление коньяка производились по классической французской технологии, так как французские коньяки, к тому времени имевшие практически 150-летнюю историю, уже снискали заслуженную славу и популярность. . В 1899 году в связи с трудностью перевозки готовой продукции (тогда на территории Армении ещё не было железной дороги) Нерсес Таирян, будучи уже в пожилом возрасте, продал завод крупному российскому торгово-промышленному товариществу «Н. Л.
Шустов и сыновья». . В период с 1893 по 1894 год в Ереване было построено ещё три новых коньячных завода, а в 1914 году число коньячных заводов Армении дошло до 15. Самым крупным был коньячный завод, купленный Шустовым у Таиряна. Главным виноделом вплоть до 1947 года и первым управляющим коньячного завода стал Кирилл Григорьевич Сильченко. Под руководством Сильченко К. Г.
были созданы такие марки коньяков, как «Праздничный», «Юбилейный» и т. д. Развитие коньячного завода Шустовых шло весьма быстрыми темпами. Владельцы и их талантливый управляющий Мкртич Мусинян, который получил своё образование во французской школе виноградарства и виноделия (город Вреньё), поняли, что Араратская долина вполне подходит для выращивания винограда и развития виноделия и коньячного производства. . Коньячное предприятие Шустовых постоянно расширялось. Появились вспомогательные цеха и новые хранилища для выдержки коньячного спирта, был построен новый коньячный завод, на котором установили 12 перегонных аппаратов шарантского типа. Первые дубовые бочки для армянского коньяка были завезены в Армению из Франции и до сих пор основные сорта коньяка выдерживаются именно в этих бочках.
Видимо, французская технология изготовления коньяка и французское образование управляющего Мусиняна явились причиной качества армянских коньяков того времени. Выпускались коньяки «Фин-Шампань», «Фин-Шампань отборный», «Фин-Шампань лучший», «Экстра» и другие. . После революции предприятие Шустовых было национализировано правительством первой Республики Армении, и завод возродился под названием Винно-коньячный трест «Арарат». Классическая технология, правильное сочетание высококачественных местных сортов винограда гаран дмак, чилар, воскеат, выращенных в благоприятных климатических условиях Араратской равнины, в советские времена обеспечили популярность армянскому коньяку. Армянские коньяки котировались в СССР. К концу сороковых годов тресту «Арарат» стало тесновато на территории старых заводов и цехов, и объединённые коньячный цех и цех выкурки спирта в 1953 году «переехали» на вновь построенный специально для производства коньяка завод (Ереванский коньячный завод).
Головной завод занимал восемь с половиной гектаров в самом центре Еревана. . В связи с ростом сырьевой базы и необходимостью расширения коньячного производства в те времена практически все армянские винные заводы обязали производить выкурку спирта. . По итогам первого полугодия 2010 года в Россию ввезено порядка 3.9 млн литров армянского коньяка, что на 34 % больше аналогичного периода 2009 года.[2]. До 1999 года армянский коньяк изготавливался согласно советскому ГОСТу, в котором не было дано четкого определения продукта под названием «Армянский коньяк». ГОСТ имел расплывчатые формулировки, и с его помощью было практически невозможно определить, какой напиток является подделкой, а какой — нет.
Кроме того, товарные знаки армянского коньяка не были зарегистрированы и свободно использовались производителями даже за пределами Армении. . 1 мая 1999 года вступил в действие Стандарт Республики Армения по производству армянского коньяка, разработанный по инициативе Ереванского коньячного завода. Новый Стандарт законодательно закрепил важнейшие параметры армянского коньяка: армянский коньяк должен быть изготовлен из виноградных спиртов, произведённых из выращенного в Армении винограда. . В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов (в дубовых или эмалированных резервуарах, загруженных дубовой клёпкой), армянские коньяки делятся на: ординарные, марочные и коллекционные. .
Ординарные коньяки производят из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет, и подразделяют на следующие группы: . При этом, если в наименовании коньяка использованы звёздочки, то их количество должно соответствовать возрасту коньяка. . Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках не менее 6 лет. Средний возраст спиртов, используемых для изготовления марочных коньяков, должен быть не менее возраста, установленного для коньяка данного наименования. Наименование и возраст марочных коньяков должны быть установлены в технических условиях на конкретный вид коньяка. .
Коллекционные коньяки производят из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее трёх лет в дубовых бочках. Для коллекционных коньяков сохраняют наименования марочных коньяков. . Общие технические требования, которым должны соответствовать коньяки, после 1999 года также регламентируются Стандартом, и должны изготовляться по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке. . По органолептическим показателям, таким, как прозрачность, цвет, вкус и букет, настоящий армянский коньяк должен соответствовать следующим требованиям: он прозрачный, с блеском, без посторонних включений и осадка, цветом от светло-коричневого до тёмно-коричневого, обладает вкусом и букетом, характерными для коньяка данного типа, без посторонних привкуса и запаха. .
По физико-химическим показателям коньяки должны соответствовать множеству норм: так, объёмная доля этилового спирта должна быть не менее 40 %, массовая концентрация метилового спирта не должна превышать 20 мг/дм³, массовая концентрация сахаров — до 1,0 г/дм³; массовая концентрация меди — до 5,0 мг/дм³, а массовая концентрация железа — до 1,5 мг/дм³. При этом объёмная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров устанавливаются в технических условиях на конкретный вид коньяка. . Стандарт Армении также описывает технические требования к сырью и материалам, применяемым для изготовления коньяков, и регламентирует требования к упаковке, маркировке, контролю качества, транспортировке и хранению продукции. . Для производства армянских коньяков используются главным образом аборигенные эндемические сорта винограда, произрастающие в Араратской долине — Воскеат, Гарандмак, Чилар, Мсхали, Кангун и Бананц, Кахет, Мехали. .
Виноград для производства коньяка собирают в сентябре-октябре. Для успешной винификации виноградного сусла необходимо, чтобы содержание сахара в винограде не превышало 18-20 %, то есть грозди должны быть чуть недозрелыми. . Сам процесс производства армянского коньяка практически не отличается от классического французского. . Винификация длится от 7 до 10 дней по схеме белых вин (то есть без мацерации), но без применения сульфитации (то есть без стабилизации сернистой кислотой). В конце процесса винификации содержание сахара в виноматериале снижается до 0,3 % при спиртуозности 10-12 %.
. Полученные в результате винификации виноматериалы направляют на дистилляцию. В Армении их перегонка на коньячный спирт производится на аппаратах двух систем: . Колонные установки непрерывного действия, популярные на некоторых российских коньячных заводах, ни одним ведущим армянским производителем не используются. Дело в том, что при использовании аппаратов периодического действия спирт получается менее очищенным от примесей, но более ароматичным, а при использовании аппаратов непрерывного действия коньячный спирт получается более чистый, но практически без содержания летучих веществ. . Полученный в результате дистилляции спирт выдерживается в дубовых бочках (для марочных и ординарных коньяков) или в эмалированных ёмкостях на дубовой клёпке (только для ординарных коньяков).
. Чтобы экстракция танинных веществ происходила интенсивнее, после перегонки коньячный спирт обычно помещают сначала в новые (используемые в первый или второй раз) бочки. Через 4-6 месяцев молодой спирт переливают в ранее уже использовавшиеся бочки — в них экстракция идёт менее интенсивно. . Процесс выдержки спиртов для производства армянских коньяков длится минимум 3 календарных года. . На процесс выдержки большое влияние оказывает температурный режим — чем теплее в помещении, тем интенсивнее идёт процесс экстракции танинов.
В цехах выдержки армянских производителей коньяка температура естественным образом меняется в широких пределах: летом здесь бывает довольно жарко, а зимой — холодно. Поэтому выдержка спиртов в условиях резко континентального климата Армении — зимние морозы, доходящие иногда до 20-25 °C, и сорокаградусная летняя жара, — придаёт им исключительную мягкость и гармоничность. . Коньяк появляется на свет в результате купажа — смешивания коньячных спиртов разного возраста в определённой пропорции. . После составления коньячным мастером рецептуры конкретного купажа начинается собственно купажирование. Его производят в специальном купажёре, представляющем собой вертикальный сосуд из нержавеющей стали, снабжённый люками и оснащённый системой мешалок и помп.
. По определённой схеме к коньячным спиртам добавляются вода, сироп и колер, и весь этот «коктейль» перемешивается в течение нескольких часов. . Колер (фр. couleur — цвет) — это водный раствор (1:100) оттеночной сахарной патоки (фр. caramel), имеющий оттенок от яхонтового (рубинового) до тёмно-каштанового и аромат жжёного сахара. Варят колер в медных котлах на открытом огне при температуре 160-180 °C. . При изготовлении коньяка колер является обязательным компонентом, придающим конечному продукту блеск и цвет, а также дополняющим и «закрепляющим» аромат и вкус коньяка.
. Особенность изготовления армянского коньяка заключается в воде, используемой при его изготовлении. Если в классическом французском производстве применяется только дистиллированная вода, то армянские производители делают коньяк на родниковой воде. Каждый армянский коньячный завод имеет закреплённые за ним родниковые источники и в соответствии с графиком купажирования доставляет воду на производство. . Вода для армянского коньяка содержит очень мало солей, но, тем не менее, подвергается деминерализации путём осмоса. Тем самым исключается выпадение осадка кальция в бутылках с готовым коньяком и увеличивается срок его годности.
. Готовый купаж разливают по дубовым бочкам, где только что родившийся коньяк должен некоторое время «отдохнуть». Это необходимо для того, чтобы спирты ассимилировались, то есть притёрлись друг к другу, достигая тем самым максимального баланса, гармонии и ровного насыщенного оттенка. . Срок отдыха зависит от сорта коньяка: если для ординарных (три-пять лет) хватает трёх-шести месяцев, то более старый коньяк не трогают гораздо дольше. Например, коньяки десятилетнего возраста находятся на отдыхе от года до полутора лет (это решает коньячный мастер). .
Отдыхают ординарные и марочные коньяки также в разных условиях. Марочные помещают в 400-литровые бочки, а ординарные — в специальные дубовые чаны объёмом до 35 тысяч литров либо в эмалированные ёмкости того же размера. Бочки для производства армянских коньяков изготавливают из кавказского дуба, произрастающего в Армении и в Нагорном Карабахе. . После окончания отдыха непосредственно перед розливом коньяк обрабатывают холодом (при этом в осадок выпадает мелкодисперсная взвесь, попадающая в спирты из дуба) и дважды фильтруют. . Наиболее известные на российском рынке марки армянского коньяка: .