Почему шампиньоны темнеют при варке?


«Грибы перебрать, очистить и залить подкисленной водой, чтобы не темнели.». Раньше бланшировал, а сейчас что-то не помагает.
Варить что-ли?. Пожарные суетятся на пожаре… — Ребят, вы мне мясо на огне не пожарите?. — Ты чо? Мы не жарим, мы тушим!!. — Вот и отлично, тогда потушите.. . Перед тем как варить шампиньоны, сначала их нужно почистить.
Срежьте ножом нижнюю, наиболее загрязненную часть плодоножки. Шляпки грибов очистите от различного мусора. Затем промойте каждый шампиньон в холодной проточной воде используя дуршлаг. Сильные загрязнения отмывайте с помощью мягкой губки. Но если будете использовать грибы уже с открывшейся шляпкой, тогда нужно будет промывать их почаще, так как они будут очень быстро чернеть при варке, даже если вы добавили в жидкость кислоту. Замачивать шампиньоны в воде не нужно, иначе вкус их может потеряться.. 3.
Не рекомендуют использовать для варки грибов чугунную, оловянную или медную посуду.. 4. Помните, что срок хранения готовых грибных блюд в холодильнике не должен превышать 30 часов, при температуре 2-4?С.. 5. Грибы готовят с расчетом одноразового употребления: качество подогретых блюд сомнительно.. 6. Если у вас нет возможности обработать грибы сразу после сбора, вы можете хранить их в холодильнике непромытыми и не нарезанными..
7. Перебирать нужно не только собственноручно собранные, но и купленные на рынке грибы.. Опытные кулинары делятся общими советами по приготовлению грибных блюд:. — Первые блюда лучше готовить из белых грибов, так как они не вызывают потемнения бульона. Также для супа пригодны шампиньоны, подберезовики и подосиновики.. — Несколько свежих лисичек, добавленных в любой суп, несомненно, улучшат его вкусовые качества.. — В большинстве блюд свежие грибы можно заменять консервированными.
Отличное дополнение к мясным блюдам и картофелю — салат из маринованных грибов с луком.. — Если вы используете в блюдах маринованные грибы, обязательно отделите их от маринада и специй. С этой целью промойте их в холодной кипяченой воде.. — Если вы собираетесь жарить сушеные грибы, то не забудьте их промыть накануне. Отмачивать грибы лучше в молоке, чем в воде.. — А если во время жарки вы зальете сушеные грибы сметаной, посолите и доведете до кипения, то они ничем не будут уступать свежим.. — Тушить лучше всего подберезовики, подосиновики, летние и осенние опенки, шампиньоны и белые грибы.
Неповторимым вкусом обладают грибы, тушеные со сметаной.. — Для того чтобы грибы лучше усваивались, их необходимо хорошенько проварить и прожарить. Недоваренные и недожаренные грибы – еще одна причина отравлений.. — Всегда сортируйте грибы по плотности. Делая грибные миксы, будьте осторожны, поскольку одни грибы могут быть уже готовы, а другие еще нет.. — Чтобы шампиньоны и подосиновики не темнели, в воду добавляют немного лимонной кислоты или уксуса.. — Существует два способа тепловой обработки грибов.
В первом случае воду доводят до кипения, затем опускают в нее грибы и варят 15 минут, после чего откидывают на дуршлаг. При втором способе грибы опускают в подсоленную холодную воду и доводят до кипения. Через 20 минут грибы выключают, давая им остыть, после чего воду сливают, а грибы выкладывают на решето.. — Грибные соусы отлично сочетаются с мясными блюдами, как из отварного, так и из жареного мяса, а также с картофелем и рисом.. Готовить грибы не так-то просто. Делая это неправильно, вы не только зря переводите продукт, но также можете нарваться на неприятности со здоровьем.. Если кому приходилось бывать в Мадриде, а точнее на Plaza Major,по периметру которой расположено несколько десятков забегаловок, в том числехарчевня «Здесь Хемингуэй не бывал», тот наверняка пробовал знаменитые печеныешампиньоны по-испански — либо с кубиками ветчины, либо с кусочками полукопченнойколбаски.
По типу того, как на Востоке готовят шашлычки — конвейером, не отходя,что называется, от кассы — так и мадридские рестораторы запекают шампиньоны: наогромном металлическом листе, под которым тлеют угольки, с завидной сноровкой иудовольствием. Я много раз повторял их опыт в городской квартире (пользуясь,правда, духовкой), пока не нашел наиболее удачное сочетание начинки, соединивклассические ингредиенты печеных шампиньонов с некоторыми ингредиентами…эскарго. Закуска, друзья мои, скажу вам, получается отменная. Попробуйте — непожалеете.. Что для этого нужно (из расчета на пару порций, хотя закуски как-то странноделать порционными):. 1.С десяток очень крупных шампиньонов, с учетом того, что их придется начинять.. 2.
Одна средняя луковица. 3.Буквально три-четыре кружочка либо полукопченной колбасы, вроде салями илисервелата, либо небольшой кусочек ветчины.. 4.Два зубчика чеснока.. 5.Несколько веточек зелени — укропа, кинзы, петрушки или сельдерея.. 6.Щепотка соли, хорошая щепоть черного молотого перца.. 7.Три-четыре столовые ложки хорошего растительного масла.. Шампиньоны, конечно, нужно хорошенько промыть и выломать ножки — аккуратно, неповреждая стенок грибов.

Ножки можно оставить для других блюд или соусов, алучше — выбросить: ничего особенного в них нет.. Почистив головку лука, мелко рубим ее на разделочной доске. Мелко — всоответствии с вашим отношением к этому «фрукту» (чеммельче, тем незаметнее в готовом блюде лук).. Столь же мелко крошим два-три тонких ломтика полукопченной колбасы или ветчины,смешиваем с рубленым луком и сдабриваем черным молотым перцем и маленькойщепоткой соли.. Приступаем к непосредственной начинке шампиньонов. Шляпки (внутренней сторонойвверх) укладываем в подходящую жаропрочную посуду или противень, предварительносмазав посуду растительным маслом. И — плотно укладываем начинку внутрьшампиньонов.
Вот так:. Отставляем посуду в сторону и продолжаем готовить начинку, но уже примернотакую, какую французы добавляют при приготовлении эскарго — печеных виноградныхулиток. Для начала растираем в ступке или измельчаем в блендере пару зубчиковчеснока и добавляем в растертый чеснок пару ложек растительного масла.. Затем равномерно, чайной ложечкой, распределяем начинку по шампиньонам поверхпредыдущей начинки, буквально замазывая ее в шампиньоны.. Отправляем посуду с начиненными шампиньонами в разогретую до 200 градусовдуховку.. А теперь, друзья мои, внимание! От того, насколько правильно мы выдержимшампиньоны в духовке, зависит и успех нашего мероприятия. Итак, поначалушампиньоны должны запекаться ближе к верху духовки, но строго до того момента,пока не начнет зарумяниваться начинка.
Как только это произойдет, температуру вдуховке нужно будет сбросить до 150 градусов и переместить посуду с шампиньонамив самый низ духовки. Начнется обильное выделение сока из шампиньонов и начинки,который доведет до готовности сами грибы. Запекать шампиньоны следует недолго,еще минут 15 после перемещения посуды. За минуту до полной готовности поверхначинки желательно положить рубленую зелень, чтобы она хорошо прогрелась иполнее раскрылась по части аромата.. Готовую закуску можно выложить в общую тарелку.. Очень они хороши не только наразрез, но и на вкус, конечно, который сложно оценить через монитор.. Экспресс-маринование свежих вёшенок.
Оксана, а что дает масло?. Ирина, могу ответить только за себя.. Уксус я добавляю одновременно с остальными ингридиентами для рассола.И как только закипит, сразу снимаю с огня.. На счёт хранения, думаю в холодильнике долго можно.. В моей семье грибочки очень быстро съедаются, максимум было 4 дня.Но я много за раз не делаю,лучше потом свеженькие замариновать, тем более, что это очень быстро.. Девочки, кто знает, посоветуйте. Готовила по этому рещепту грибы уже несколько раз, очень нравиться.
И всегда хранились отлично, а в последний раз сделала и они через 3дня замутнели, с чем это может быть связано? Я все-таки не удержалась и попробовала, на вкус ничего, но вот рассол бродит. Стремно теперь кушать, придется эти выбросить, сделать заново и сразу кушать без хранения.. подскажите пожалуйста, а грибы отваривать в солёной воде???. Я отваривала в подсоленой,но не в солёной.. Юля, спасибо за ответ. Эмма спасибо грибочки очень вкусные! Готовила на свой День Рождения всем понравилось!. Я в инете где-то читала, что бы грибки (шампиньоны) не темнели, надо добавлять лимонный сок.
А вот куда когда и сколько не помню. Но можно поискать на форумах.. сделала-с)) завра будем пробовать))!!. myli, огромное спасибо за рецепт. . Делала вчера вечером, сегодня в обед муж не утерпел и попробовал .. Очень вкусно, однозначно вкуснее, чем магазинные..
Теперь буду часто делать . Они остренькие или нет, кто делал напишите, хочу остренькие . Остроту можно с помощью специй регулировать.. Подскажите уксус скольки % лить! . Южный Казахстан — Западная Сибирь. Эмма,грибочки просто супер !!!. В закладки и завтра за грибами =) За рецепт — спасибо..
Вопрос: А если залить горячим рассолом? Или критично? (горячий — хоть какая-то стерилизация). я горячим заливаю получаються ,а что бы они оставались беленькими даю им полежать в воде с лимонной кислотой минут 5-10 перед тем как варить. рецепт замечательный,простой и грибы получаються всегда очень вкусные спасибо огромное,теперь мы не покупаем маринованные грибы ,все кто пробует просит рецепт . спасибо за рецепт, грибочки уже в холодильнике . А меня терзает любопытство — что будет, если грибы залить горячим маринадом и закатать в банки? Выживут ли они после этого и будут ли съедобны? (вопрос относится к первому рецепту в теме).. Может кто пробовал так делать? Расскажите, пожалуйста, что получилось… .
а какие нибудь другие грибочки так можно или только шампиньончики?. Диабетики также могут употреблятьэти грибы – ведь в них совсем не содержится сахара и жиров. Содержаниевитаминов группы B в шампиньонах выше, чем в свежих овощах, особеннорибофлавина (B2) и тиамина (B1), который помогает избежать головных болей имигрени. А содержащаяся в шампиньоне пантотеновая кислота помогает снятьусталость. Кроме того, эти замечательные грибы помогают поддерживать кожу вхорошем состоянии..               Всё это говорит о том, что шампиньоны не только вкусные, нои весьма полезные грибы, которые необходимо включать в свой рацион. Ихнизкокалорийность способствует здоровому образу жизни и поддержанию фигуры втонусе.
Шампиньоны добавляют в салаты, супы, маринады или просто едят сырыми.Но как правильно варить шампиньоны знает не каждый. . Согласна, что заморозка в жарке не очень как-то. Едиственное, что делаю — это жареная цветная капуста в «ленивом» кляре. Способ: морож. цв.капусту, кладу на сковородку, накрываю крышкой, довожу до полу-готовности. В это время делаю заливку: стакан молока или сливок (на 0,5 капусты), соль-перец и мука до консистенции питьевого йогурта, можно добавить зелень и тертый сыр. Ставлю капусту на большой огонь, заливаю тестом, перемешиваю, накрываю, жарю до готовности, переворачиваю как блин.