Сациви, чохохбили и паприкаш это разные блюда или нет? Почему?


Здравствуйте, дорогие кулинары-любители и профессионалы, ежели таковые присутствуют!. В комментариях к моим предыдущим отчетам частенько проскальзывала мысль о том, что я предлагаю на суд общественности блюда, которые готовятся долго и утомительно. Ну что ж, спорить не буду, так оно и есть! Люблю я поколдовать у плиты. Для меня важен процесс, я в этот момент отдыхаю душой, что ли. Однако я прислушался к мнению посетителей ресурса и решил предложить вам достаточно «быстрые», но при этом вкусные и полезные блюда. Ну а раз я уже отметился здесь в качестве любителя азиатской и кавказской кухни, то и выбор мой не случаен.. Итак, сациви и чахохбили!.
Сразу оговорюсь, что существующих вариантов приготовления этих блюд уйма! Оно и не удивительно! Ведь в каждой грузинской провинции готовят их по разному, а после популяризации этих блюд во всём остальном мире, их рецепты стали дополняться и национальными колоритами. Так что не судите строго! Тем более, что я всегда подчеркиваю, что мои рецепты — это прежде всего моё видение того или иного блюда и руководство к творческому действию! (О, как загнул!). Поехали! Вечером, по дороге с работы домой, зашёл в магазин и купил куриных ног, бедер, помидоров и зелени. Лук у меня есть всегда, а сейчас есть и репка и зеленый, а чищенные грецкие орехи остались от приготовления Кавказского супчика. Так что, всё имеется и можно приступать.. Почему два блюда? Чахохбили будем есть на ужин и ещё останется на завтра, а сациви — на завтра, к приезду родителей! Надо же их чем то удивить!?. заливаем ножки водой и ставим на плиту, пусть варятся.
Главное, после закипания, не забывать снимать пену.. Всю пену сняли и… я всё таки добавил лавровый лист и перец горошком (черный и душистый), хотя ни где в рецептах это не рекомендуется. Но как же без специй, пусть даже самых элементарных!? Ну будет пустой бульон, который пахнет только курицей и, к тому же, не острый! Нет! Ну конечно же это «на любителя», но мне так не нравится! Тем более, что бульона получится больше чем надо, для такого небольшого количества курицы и его ещё можно будет на что-то использовать, или в конце концов, просто выпить!. Пусть варится, а пока, шаг второй:. пропускаем  грецкие орехи через мясорубку дважды (у меня получилось чуть больше пол стакана орехов) и. мелко — мелко режем лук (одна большая луковица), вот что получилось.
Всё. Возникла пауза на время приготовления куриного бульона (рекомендуется варить курицу «почти до готовности». Вот меня всегда поражала столь точная оценка процесса! Это как «почти до готовности»!? Т.е. курица готова или нет? Ну… почти готова…., но не совсем… Класс!!!) Я варил до готовности!. Приступаем к чахохбили..
лук (беру как всегда побольше, здесь нарезано кольцами три достаточно крупных луковицы), очищенные от шкурки помидоры (взял замороженные… Жена сказала, что нечего переводить свежие, а замороженных с того года осталось много! Переводить! А! Как вам!? Как-будто я из них… клейстер какой варю! Но делать нечего, спорить бесполезно, свежие ушли на салат…), и пару сладких болгарских перцев. (Предвидя упрёки в мой адрес сразу же отвечаю: да, не кладут грузины в это блюдо перец сладкий! Да, это я сам решил его положить! Но я абсолютно уверен, что эта добавка будет очень гармонична в чахохбили!). Теперь курица. Снимаем кожу и где надо режем на более мелкие куски.. Кожу в казан.
Без масла! Будем вытапливать из ней жир!. А готовая к переработке курица выглядит вот так.. Небольшое отступление. Можно было бы и не снимать кожу, а обжаривать курицу прям с ней, жир бы всё равно вытопился. Но я сделал уступку диетичности блюда и поэтому шкурку после обжаривания … выбросил. Хотя она была очень аппетитна! Можно было бы вообще не вытапливать куриный жир, а использовать вместо него растительное масло.
Мне хотелось больше куриного вкуса. Впрочем, это блюдо вообще можно делать не из курицы, а из индейки или даже из баранины! Как угодно!. В это время бульон сварился. с вареной курицы снял кожу и не нужные хрящи (вообще всё стало насквозь диетическим!). Поставил тушиться лук (именно тушиться! В итоге он должен стать прозрачным, почти раствориться в масле), масла побольше. А кожа уже отдала почти весь свой жир, её можно выбрасывать и закладывать в казан курицу. обжариваем её на сильном огне до образования легкой корочки, не переборщите!.
добавляю в лук грецкие орехи. перемешиваю, уменьшаю огонь до минимума и оставляю тушиться дальше. В чахохбили кладем лук. перемешиваем. Огонь не уменьшаем! Пусть всё жарится!. В соус для сациви кладём специи: две чайных ложки хмели-сунели…. чайную ложку молотой паприки….
чайную ложку куркумы…. черный перец по вкусу (готовил для родителей, поэтому делал не очень остро)…. и солим, тоже по вкусу. Я всё время пробовал. В конце можно будет подправить соль.. Добавляем столовую ложку (или две, в зависимости от жирности полученного бульона) растительного масла и…. бульон.
Бульона добавляем столько, чтоб получилось…. вот как-то так… Это самый сложный момент во всём приготовлении. Нальёшь много — соус будет стекать с курицы и эффект будет не тот, нальёшь мало — после охлаждения и застывания соус превратиться в кашу! Вот. Только с опытом… У меня, например, в этот раз получилось густовато… Ну, увидите..
А в это время, в казане стоящем по соседству, события требуют немедленного моего вмешательства (вы понимаете, что я всё это время помешивал содержимое казана, чтоб не подгорело?) Пусть соус к сациви тушится…. Видите, лук уже совсем обмяк и дал обильный сок? Здорово! Самое время класть порезанные помидоры!. добавляем две острые перчинки! Не бойтесь класть острые перчинки в свои блюда! Если стручок не поврежден, то лишней остроты не будет, а вот приятный пряный вкус и запах добавятся! А потом, если среди едоков есть любители «по-горячее», то они могут выдавить себе в тарелку содержимое этого перчика. Мало не покажется!. Закрыли крышкой, уменьшили огонь и дали потушиться минут 20. Со временем у меня всегда не лады! Ну, короче, тушим до «почти готовой курицы»!!! :). в соус сациви закладываем отварные куриные ноги..
Закрыли всё крышками, пусть тушится!. Тем временем готовим зелень для чахохбили. Набор, в принципе может быть любой, в соответствии с вашими вкусовыми пристрастиями. Я считаю, что обязателен базилик и кинза, но опять же — это не закон! Здесь вы видите базилик, кинзу и перьевой лук. Ну и, опять же обязателен чеснок, я взял 5 — 6 зубчиков.. Перемешали, посолили и поперчили. Опять перемешали, постояло две минуты — попробовали.